アスパラガス、ちょうど春に間に合うように

春は新たな始まりです。 農産物売り場では、春は最も用途の広い野菜の1つであるアスパラガスの「A」から始まります。 アスパラガスは、生、蒸し、茹で、ソテー、ロースト、炒め物、揚げ物、スープまたはディップのピューレ、カスタード、タルト、スフレで焼くことができます。

選択 色から始めます。 緑が最も一般的で、紫が最も希少であり、白はヨーロッパで高く評価されていますが、最も繊維質です。 また、さまざまな厚さがあります。細い鉛筆の細い槍は生で、クルディテに丸ごと、またはサラダにカットするのに最適です。 中程度の茎(最も一般的)は束で販売され、通常は約1ポンドまたは12〜15本の槍です。 本当に大きくて肉付きの良いアスパラガスの茎は、1インチの厚さで、1食分に3〜4本で単独で使用できます。

保管 アスパラガスは、冷蔵庫の加湿器の引き出しに湿った紙または布タオルで包まれて数日間持ちこたえます。 または、底に約2インチの水が入った容器に入れて、冷蔵庫の中で茎を立てます。

準備 最も細いアスパラガスを除いて、各茎の木質の端は、自然に折れる場所で折る必要があります。 アスパラガスを1インチの長さに斜めに切って炒めたり、スープやディップに調理してピューレにしたりする場合は、事前に皮をむく必要はありません。 ただし、他の料理の場合は、槍の上4分の1を除いてすべて皮をむく必要があります。 通常の野菜の皮むき器でうまくいきますが、茎をつかむ皮むき機能が組み込まれた効率的な特殊器具があります。 アスパラガスを茹でるには、フライパンに槍を平らに置き、水で覆います。 蒸す場合は、背が高くて細いアスパラガスの鍋で槍を直立させますが、深いソテーパンやフライパンに横になっておくのに十分な大きさの蒸し器バスケットでも問題ありません。 太い茎はもっと徹底的に調理する必要があります。

サービング とうもろこしと同様に、特殊なアスパラガスツールとサーバーの家内工業全体があります。 磁器とマジョリカのプレートとアスパラガスのパターンで飾られた大皿、そしてサービング用のインデントされたシルバーのアスパラガスのトングは、骨董品市場のものです。 マナーに関する本はかつてフィンガーフードのようにアスパラガスを食べることの妥当性を扱っていましたが、それは準備に依存します。 オランデーズソースに浸した槍にはフォークが必要です。 トレンディな準備には、ワカモレのようなディップのためにアスパラガスをピューレにするか、春または夏のサラダでさわやかな緑のもつれのために野菜の皮むき器で生で剃ることが含まれます。

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