ジェラルドゴンザレスから、冷やしたハイビスカススープ

ジェラルドゴンザレスはビリア(タコスやケサディーヤによく積み上げられる肉のシチュー)を使って料理をするようになりましたが、オンラインでレシピを見つけたときに興味をそそられたバージョンは肉がなく、代わりに乾燥したハイビスカスの花を求めていました。 彼は、生まれ故郷のサンディエゴでアイスハーブティーのアグアデジャマイカを飲んで育ったことから、メキシコのキッチンではフロールデジャマイカ、西インドのキッチンではスイバとして知られている成分にすでに精通していましたが、浸したときにそれを発見しましたとろ火で煮ると、紫の花はふっくらとたるみ、一気にフローラルで素朴な味わいになりました。

それ以来、マンハッタンのダウンタウンにあるエルレイとラリートの元シェフであり、現在はグランドケイマンのパームハイツホテルの料理と文化のディレクターであるシェフは、明るいチャトニーであろうとなかろうと、花のあらゆる種類のおいしいアプリケーションを求めてきました。 —今はシャッターを切ったブルックリンのレストランSaltieでポップアップするために緑のほくろとフェタを添えて—またはチョリソと一緒にスペインのカトルフィッシュに詰めました。 彼はまた、メキシコ系アメリカ人の家族の1人が懐疑的な見方をしているにもかかわらず、そのオリジナルのビリアレシピをいじくり回し続けています。 「私は祖母にハイビスカスの花でビリアを作ることができると説明していました、そして彼女はあなたが花を食べることができないことを非常に断固としていました すべて」とゴンザレスは笑いながら言います。 思いがけないことに、彼はそれがグランドケイマンで新鮮に購入できる植物であることを知ってうれしく思いました。そこでは、スイバの飲み物(スイバ、生姜、シナモン、砂糖の深みのあるワインパープルの醸造物で、冷たく提供され、しばしばラム酒がスパイクされます)が特に人気があります。冬休み。

ゴンザレスの菜食主義者(およびビーガン)のビリアの現在の反復は、かなりボルシュトのようなものです。 彼は、ティーバッグ、ビール、ブイヨン柑橘類で補強された野菜のストックでハイビスカスを煮込み、液体に模倣しない深さとボディを与えますが、代わりに、より伝統的なビーフブロスの代替品を提供します。 そして、彼はサワークリームの代わりに絹のようなカシュークレマで最終結果を上回ります。 これは、2018年にニューヨーク市を離れるまで、ゴンザレスが長年のイーストビレッジコーシャーレストランB&H Dairyで楽しんだ多くの食事へのオマージュであり、フードサービスについての彼の考えの多くを形作った場所です。 「カウンターと、目の前で料理を作っている人、7年間そこにいなくてもあなたの名前を覚えている人のダイナミクスには、何かがあります」と彼は言います。 「それから外れるときはいつでも、もっとフォーマルなキッチンで働かなければならないときは、 なぜ私はこれをしているのですか? 本当に私は人々と交流し、彼らのために料理をしたいだけです。」

昨年3月のパンデミックのためにグランドケイマンが国境を閉鎖したとき、まさにそれが彼がしたことであり、ゴンザレスは島を訪れていた友人の小さなグループとほとんどの時間を過ごし始め、結局は置かれたままでした。 「そのようなことを愛情を込めて振り返るのは奇妙ですが、それは非常に特別な瞬間でした」と彼は言います。 本質的に、危機は、地元の教会のための食事の準備とミールズ・オン・ホイールの間に、一緒に料理をして食事をする一種の家族を生み出しました。 そのメンバーの中には、次のFilipinxクックブックのレシピをテストしていたAngelaDimayugaがいました。 パームハイツのレストランTilliesとParadisePizzaのエグゼクティブシェフ、ジェイク・ブロドスキー。 ゲットー・ガストロのピエール・セランとジョン・グレイ。 ホテルのクリエイティブディレクター、ガブリエラカリル。 「オーソドックスなイースターやハイティーなど、これらすべてのテーマディナーを行いました」とゴンザレス氏は言います。 「それは非常に共同で映画のようなものでした。私たちは皆、この人けのないホテルでドレスアップして食事をしました。」 グループが一緒に楽しんだ料理の1つは、冷やして提供されるゴンザレスのビーガンボルシチでした。 「友達同士のスープはいい雰囲気です」とゴンザレスは言います。 「誰もが同じ鍋から食べているので、健康的で親密な気分になります。」

ジェラルドゴンザレスのフロールデジャマイカスープ—またはチルドハイビスカスボルシチ

8〜10人分

主要成分:

カシュークレマの成分:

1.大きな鍋で、オリーブオイルを中火から強火にかけます。 オレンジを4つの厚いスライスにスライスし、レモンを3つの厚いスライスにスライスし、緩んだ種子を取り除きます。 柑橘類のスライスを鍋の底に平らに置き、キャラメル化して素敵なブリュレを作ります。 中火に下げます。 柑橘類が黒くなったら、レモンスライスを取り除き、中火から弱火で玉ねぎを加えます。

2.玉ねぎを味付けし、オレンジスライスでゆっくりと汗をかきます。 数分後、鍋の底にある柑橘類の小片の色を拾いながら、玉ねぎは半透明になります。 玉ねぎが柔らかくなったら、にんにくのみじん切りを加え、柔らかくなるまで汗をかきます。

3.上記の順序で各野菜を使ってこのプロセスを繰り返し、一度に1つずつ追加し、新しく追加するたびに塩で味付けします。 すべての野菜がうまく柔らかくなり、混合されたら、ターメリック、月桂樹の葉、ハイビスカスを追加します。 花も柔らかくなるまで調理し、ビールを加えて、ハイビスカスがほとんど吸収するまで減らします。

4.野菜のストックを加え、沸騰させてから中火に弱火にします。 鍋に蓋をして25〜30分煮込み、時々かき混ぜながら最後の5分でアールグレイティーバッグを加えます。 味わい、必要に応じて塩で仕上げます。 皿を氷浴に移して冷やし、冷蔵庫に入れて後で出してください。

5.カシュークレマの場合は、生のカシュー全体を水に一晩浸します。 翌日、浸した液体の半分を取り除きます。 浸したカシューナッツと残りの液体を高速ブレンダーに入れ、酢を加えます。 完全に乳化してふわふわで滑らかになるまで強火でブレンドします。

6.野菜とスープを等量入れたボウルにスープを注ぎます。 中央にカシュークレマを垂らし、仕上げ油をたっぷりとかけ、上に新鮮なひびの入ったコショウと摘みたてのディルの茎と葉の大きな山を置きます。 非常に冷やしてお召し上がりください。

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