マドハールジャフリーのインド料理は別の世界へのガイドでした| インド料理と飲み物

n 1982年、フードライター兼小説家のスーローレンスは母性の最深部にいました。 「しかし、月曜日の夜の午後7時に、赤ちゃんは思い通りに泣くことができました」と彼女は言います。 「私はテレビとの約束がありました。 誰もがそれをやめました。」 英国のスラブをソファに持ってきたプログラムは インド料理、俳優に転向したフードライターのマドハールジャフリーによって提示されました。 「ショーは啓示でした」とローレンスは言います。 「彼女はただすべてをわかりやすく説明しました。 私たちは皆、付属の本を買いに急いで行きました。」

「BBCの番組は啓示でした。 私たちは皆、付属の本を買いに急いでいました」:マドハールジャフリーのインド料理。
「BBCの番組は啓示でした。 私たちは皆、本を買うために急いで行きました」:マドハールジャフリーのインド料理。 写真:BBC

そのタイトルは、 インド料理は、英国で最初の主題ではありませんでした。 暴れ回る帝国のおかげで、インド亜大陸の食べ物は長い間イギリスの文化の中にありました。 食品史家のアニー・グレイ博士によると、ある大佐のケニー・ハーバートは、1850年代に彼のバージョンのインド料理本を出版しました。 しかし、ジャフリーの インド料理 違いました。 これは、インド人によるインド料理に関する本であり、数十万部を売り上げ、最初に大勢の聴衆に届きました。 それは、英国の家庭料理人に、スパイスの焙煎と粉砕の国内の儀式、風味の層化、そしてハイストリートレストランで提示される一般的な料理とはかけ離れた地域主義を紹介しました。

「タマネギ、調理用リンゴ、チャックビーフ、収斂性のカレー粉を使って家庭で調理したこのひどい英国版のカレーがありました」とローレンスは言います。 ジャフリーのレシピは何か他のものを約束しました。 これは、クローブとアサフェティダでいっぱいの、深くさび色のカシミールローガンジョシュです。 こちらがピクルス風の茄子、こちらがチャナダルとマッカニムルガ、またはバターチキンです。 これは完全に別の場所のガイドブックです。

本の物語 インド料理 テレビのタイアップの話でもあり、現在は英国の出版の要となっています。 当時、BBCには継続教育諮問委員会があり、BBC2の午後7時の時間枠が保証されていました。 1978年、食べ物は些細なことだと考えていた多くの(男性の)経営陣からの抵抗にもかかわらず、プロデューサーのジェニーロジャースは デリア・スミスの料理コース、クローズアップを可能にする新しいレンズの発明によって部分的に可能になりました。 彼女はまた、BBCブックスの付随するタイトルを委託して編集しました。 「彼らがその成功を見たとき、彼らは彼らの調子を変えました」とロジャーズは今言います。

「これは、ビリヤニのような言葉が翻訳を必要とした別の時代でした」:ラムビリヤニ。
「これは、ビリヤニのような言葉が翻訳を必要とした別の時代でした」:マドハール・ジャフリーの本からのジェイの子羊のビリヤニ。 写真:ジェイ・レイナー

彼女と同僚のジェニー・スティーブンスはフォローアップが必要でした。 「私たちはインド料理の熱心な消費者でした」とロジャースは言います。 「私たちはドラモンドストリートのディワナベルプーリハウスとそのような場所で食事をしました。 この料理を自分たちで作れるのは素晴らしいことだと思いました。」 彼らはただショーの前に誰かを必要としていました。 俳優サイードジャフリーの2番目の妻は同じ部門で働いていました。 「彼女は、サイードの最初の妻であるマダールを提案した人でした」とロジャーズは言います。

ジャフリーは偶然の料理人でした。 彼女は1950年代のロンドンで苦労しているドラマの学生の間に、自分の母親との通信講座を通じてレシピを学びました。 (この話は最近BBCラジオ4によって脚色されました。)その後、彼女はニューヨークに移り、成功した演技のキャリアを開始し、 シェイクスピアワラ、彼女が紹介したジェームズアイボリーとイスマイルマーチャントによる映画。 次に、商人はジャフリーをクレイグ・クレイボーンに紹介しました。クレイグ・クレイボーンは、 ニューヨーク・タイムズ。 彼女は彼のために料理をしました。 彼は彼女について書いた。 それは1973年に彼女の最初の本の米国の出版につながるでしょう インド料理への招待。 「私たちは彼女を飛ばして、ブロードキャスティングハウスの地下にある恐ろしいスタジオで彼女をオーディションしました」とロジャーズは言います。 「彼女は自然でした。 優雅で、落ち着いていて、十分な情報に基づいています。」

明らかに、この時点で私はこの本についての彼らの意見をインドの遺産の料理人に尋ねるべきです。 「問題は、インド人は私たちの食べ物について話す他のインド人を嫌うということです」と、インド料理レストラングループMowgliのシェフ兼経営者であるNishaKatonaは言います。 「しかし、彼女はそれを本当の尊厳と重力で運びました。 彼女は地域性について話しました、そして、成分に妥協はありませんでした。 彼らは彼女を尊敬していました。」 それでも、それは明らかに他のインド人にとってはボリュームではありませんでした。 彼らは自宅でレシピを学んだか、まったく学んでいませんでした。 これは私のような人のための本でした。

「ウダイプールの湖の真ん中にある王宮を改造した壮大なホテルで提供される料理に触発されました」:茄子はピクルススタイルで調理されました。
「ウダイプールの湖の真ん中にある壮大なホテルで出される料理に触発されました」:茄子はピクルススタイルで調理されました。 写真:ジェイ・レイナー

私の妻は1984年に学生時代に私たちのものを購入しました。 そのページはターメリックで染色されていますが、私はそうではありません。 私はこれまでそれから料理したことがありませんでした。 ラムとライスのキャセロールというレシピを調べます。 ビリヤニのような言葉が翻訳を必要とした別の時代だったので、イタリック体の下にのみ「ムグライラムビリヤニ」と書かれています。 レシピは私の頭を回転させます。 米は洗ってから3時間浸してからもう一度洗う必要があります。

ラムカレーは、ローストして挽いたクミンとコリアンダーの種、シナモン、クローブ、ペッパーコーンでいっぱいです。このプロセスには少なくとも90分かかります。 要素は、他のさまざまな小片と一緒に互いに導入され、さらに1時間焼かなければなりません。 比較のために私はラムビリヤニレシピを参照してください ディシューム、売れ行きが良かった他の数少ないインド料理本の1つ。 バリエーションはありますが、基本は同じです。 レッスンは学習されます。 簡単なビリヤニレシピが提供されている場合は、いいえと言ってください。 ゴミです。

「私の家族はそれを嫌っています。それは彼らが恩知らずのソッドであり、私が彼らに無駄になっていることを証明するだけです」:春雨プリン。
「私の家族はそれを嫌っています、それは彼らが恩知らずの芝であることを証明するだけです」:ジェイの春雨プリンのバージョン。 写真:ジェイ・レイナー

それはやりがいのあるファフであり、ロックダウンクッキングプロジェクトの定義そのものです。 大好きなパンチの効いたドライミートシチューのひとつなので、将来的にはご飯にかき混ぜて焼くラムカレーを作るかもしれないと思います。 茄子の漬物も食べてみます。 これは、ウダイプールの湖の真ん中にある王宮を改造した壮大なホテルで提供される料理に触発されています。 スライスした茄子を炒め、油を抜いてから、ニゲラとフェンネルの種がたっぷり入ったソースを調理し、すべてを組み合わせて、活気と活力に満ちた豊かなビーガン料理を作ります。 彼女のレシピには、材料が燃えないように「用心深く」または「速く働く」ための指示が含まれています。 これらのレシピは、猛烈なスプリントが点在するマラソンです。 声ははっきりと直接です。 ジャフリーズはあなたの肩の手です。

本の短くて甘い終わりから、私は彼女の春雨のプリン、カルダモンで芳香、表面にピスタチオの鮮やかな緑をまぶしたものも作ります。 私の家族はそれを嫌っています、それは彼らが恩知らずの芝であり、私が彼らに無駄になっていることを証明するだけです。 しかし、私はその心地よいクリーミーな深さが大好きです。 それはいくつかのことを見たライスプディングのようなものです。 そして本当に、それは本全体を要約します。 インド料理 マドハール・ジャフリーは、素敵な料理のコレクションだけではありませんでした。 それは見事に広い視野への導入でした。 200ページの快活な教育でした。

マドハールジャフリーの本の多くは印刷されたままですが、インディアンクッキングはそれらの1つではありません。 しかし、多くのコピーはまだ中古で入手可能です

ニュースバイト

華麗な中東料理店のサリット・パッカーとイタマー・スルロヴィッチ ハニーアンドカンパニーは、ウルシやバニラのショートブレッドからチョコレートピスタチオのファッジクッキー、チャツネやクラッカーまで、素晴らしい焼き菓子を詰め込んだ封鎖中のハンパーを販売してきました。 今、彼らはDIYの提案を開始しました。 これらはレシピボックスよりも少ない食事キットであり、シャクシューカやファラフェルなどを取り入れるためのすべての原材料を提供します。 彼らは間違いなくプロジェクトを探している人のためのものです。 たとえば、そのファラフェルキットは、ひよこ豆を浸すことから始まります。 キットの価格は約40ポンドで、配送は全国です。 honeyandco.co.uk

アバーガベニーフードフェスティバルに行ったことがある人は誰でも知っているはずです 羊飼い、フェスティバルの創設者であるマーティン・オーバッハが経営する素晴らしい羊乳アイスクリーム会社。 同社は現在、英国本土のほとんどに全国配送を開始しています。 浴槽の価格は7.50ポンドで、ダムソンとスロージン、タフィーとハニカム、レバノンのコーヒーフレーバーとクラシックが含まれています。 それらは、リサイクルデニムで断熱され、ドライアイスのパッド入り封筒で冷やされたリサイクル可能な箱で配送されます。 shepherdsicecream.co.uk

ダイナーによる熱意の事例証拠が レストランに戻る、ホスピタリティ業界のWebサイトPropel Newsから:42の強力なD&D Londonレストラングループは、4月12日に提案された屋外オープンに先立ち、非常に強力なビジネスを報告しています。 同様に、リックスタインは、20,000人の顧客が彼のコーニッシュレストランに予約したと報告しています。

jay.rayner@observer.co.ukでJayに電子メールを送信するか、Twitterで彼をフォローしてください @ jayrayner1

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